Le pourquoi et le comment [cliquer pour dérouler]
Je le confesse : je suis gourmande. De tout ce qui se mange, mais aussi de connaissances et de découvertes, du monde, de la vie… Et bien sûr, de chocolat.
Faut-il d’autres raisons pour s’intéresser à une maison de chocolats et de macarons qui ajoute la réduction maximale de ses impacts à la saveur de ses productions ?
En voici une autre : ça me semble intéressant de voir comment une entreprise se met à passer en revue tous ses procédés et le moindre détail de son activité, depuis l’approvisionnement en produits frais jusqu’à la vente en boutique et au comportement de ses clients, pour modifier tout ce qui peut l’être. Cela demande de la minutie et de l’observation, de la prise en compte de tous les métiers et de tous les gestes, y compris ceux qu’on accomplit au quotidien sans presque s’en rendre compte.
C’est un exercice pas simple mais salutaire et cohérent, qui peut être inspirant pour tout secteur.
Et puis voilà : à l’approche de Pâques, j’avais des envies de chocolat.
Marie-Pierre
Trois infos express [cliquer pour dérouler]
- Élisabeth et Claude Deat dirigent la chocolaterie Le Lautrec, également créatrice de macarons et autres spécialités gourmandes, confectionnées à Gerzat et commercialisées dans 15 boutiques, essentiellement en Auvergne mais aussi à Lyon, Paris, Lille, Strasbourg et Annecy. Fils d’arboriculteurs de Sayat, Claude Deat a instauré une grande exigence sur la qualité des produits, une saisonnalité des macarons à base de fruits frais et une rationalisation des procédés et de la logistique, autant par respect de l’environnement que pour mettre à portée du plus grand nombre ces gourmandises d’exception.
- Depuis leur participation l’an dernier à la Convention des entreprises pour le climat, l’entreprise a accéléré sa transformation et passé au peigne fin toutes ses pratiques pour réduire son impact : remplacement des matériels jetables, rapprochement des approvisionnements, réflexions sur les packagings, vente anti-gaspi des « chocolats moches », mobilier transformable… Un poste de responsable RSE a été créé, confié à Marine Deat, la plus engagée de la famille.
- Elisabeth Deat ayant été sensibilisée durant le parcours CEC aux vertus de l’intelligence collective, la mutation du Lautrec se traduit par la mise en place de fonctionnements plus collaboratifs, qui permettent de tenir compte du point de vue et de l’expérience de chaque membre de l’équipe. Exemples de ces nouvelles façons de faire : l’élaboration des campagnes saisonnières associant tous les corps de métiers, y compris administratifs et logistiques, ou la création d’une friandise chocolatée par une apprentie.
Il y a des entreprises où on n’a pas besoin de se faire violence pour aller y faire un reportage. Poussez la porte de celle-ci à Gerzat, même les yeux fermés : vous vous sentirez fondre. Ouvrez les yeux et la sensation perçue par vos narines se confirme : vous êtes dans une boutique de chocolats et de macarons, un temple de la gourmandise, en version chic et quali mais (relativement) abordable, avec une touche d’originalité pour cette période de Pâques.
« Nous avons fait un thème Mexique », confirme Élisabeth Deat en me montrant sur les étagères des gourmandises en forme de cactus, des poules nommées Rosita, des œufs ornés du portrait de Frida Kahlo, et même un étonnant trompe-l’œil qui déguise un œuf en avocat à la chair vert vif. Hommage à un pays producteur de cacao ? Ou à un État qui tient tête à son détestable voisin ? Peut-être un peu des deux…
Car le couple Élisabeth et Claude Deat, qui dirige la maison Le Lautrec, a cette fibre de l’audace et de la liberté débridée, de la simplicité et de la créativité, de l’attention aux autres et de l’envie de mettre les douceurs à la portée du plus grand nombre sans rien céder à l’exigence. Standardiser la forme des chocolats pour réduire les coûts, proposer des tablettes en modèle réduit pour rendre abordable la dégustation des grands crus de pure origine, simplifier les emballages : c’est fait depuis longtemps.
Depuis la boutique de Gerzat, vous pouvez aussi vérifier à travers les grandes baies vitrées le soin et le calme avec lesquels travaille l’équipe. C’est de là que s’échappent ces senteurs puissantes qui vous mettent l’eau à la bouche. Dans ces locaux sont confectionnés les chocolats de toutes sortes, les macarons de tous parfums, les friandises fruitées qui alimentent les quinze boutiques de la marque : la plupart dans la métropole clermontoise et en Auvergne, mais aussi à Paris, Lyon, Lille, Strasbourg, Annecy. Et désormais un café adossé à la boutique de Jaude, où on peut déguster de moelleuses madeleines au chocolat.
Une affaire de famille
Ce qu’on sait moins, c’est qu’il règne aussi ici une fibre environnementale, plus ou moins latente et implicite jusqu’à l’an dernier, mais beaucoup plus affirmée depuis que les patrons se sont lancés dans l’aventure de la Convention des entreprises pour le climat du Massif central (ou CEC) : un programme d’accompagnement collectif qui a été pour eux, comme pour une quarantaine d’autres chefs d’entreprises de la région, la grande affaire de l’année 2024.
« S’interroger sur nos pratiques apporte un autre œil sur le travail. »
« Claude a grandi à Sayat ; il est fils d’arboriculteurs et a toujours été sensible à la nature. Son père, qui a aujourd’hui 96 ans, se posait déjà des questions sur les produits chimiques : il se protégeait, diminuait les doses par rapport aux recommandations… J’étais aussi amoureuse de la nature mais pas vraiment sensibilisée aux questions environnementales », retrace Élisabeth, qui me reçoit avec sa fille Marine.
Car la jeune femme a récemment intégré l’entreprise familiale avec une mission spécifique et nouvelle sur la responsabilité sociale et environnementale. Un recrutement évident pour sa mère, qui a eu le temps d’éprouver les valeurs de sa fille : « À 16 ans, elle est devenue végétarienne et s’est habillée en friperie. Je n’avais même pas le droit de m’acheter des affaires neuves. Il a fallu s’adapter ! »
Marine confirme le sens de son recrutement : « J’ai pris le poste avec plaisir, étant effectivement très engagée sur le sujet. J’apporte mon vécu personnel pour améliorer les choses dans l’entreprise, et j’en retire aussi des enseignements pour progresser personnellement. Je discute aussi beaucoup avec les gens, j’écoute les vendeuses. Et s’interroger sur nos pratiques apporte un autre œil sur le travail. »
Cette création de poste est la conséquence directe du parcours CEC, mais elle n’est pas la seule. À écouter Élisabeth et Marine, on a l’impression que l’ensemble du processus de production a été passé au scanner, ou même au scalpel, pour débusquer la moindre possibilité de diminuer les impacts.
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Des décisions emballantes
Premiers exemples cités en vrac par la mère et la fille : « Des emballages moins gourmands en papier, des livraisons plus rationnelles où on s’efforce de remplir les camions, des pochettes sans anses donc prenant moins de place dans le transport et plus faciles à recycler… » La maison a aussi imaginé un ingénieux système pour permettre de recharger en « pistoles » de chocolat les coffrets de bois compartimentés, avec des cartouches-recharges à insérer dans chaque compartiment…
« Tout le cartonnage de transport est réutilisé en boucle. »
Cette rationalisation était déjà en germe, comme l’explique Claude Déat, qui passe la tête durant l’entretien, le temps de m’expliquer avec enthousiasme un des principes instaurés de longue date : « Tout le cartonnage de transport est réutilisé en boucle. Alors qu’un carton recyclé peut servir environ sept fois, nous avons fait le choix de travailler avec des cartons achetés neufs. Ils ne se salissent pas, ils sont solides, ils se replient donc peuvent se stocker facilement. Pour certains, ça fait dix ans qu’on les a ! »
Il évoque aussi les horaires de production : rationnaliser les temps de chauffe, faire des productions en série, organiser le travail pour ne pas faire de cuisson dans une pièce climatisée…
Saisonnalité
Des process de fabrication, l’entreprise est passée au questionnement sur les produits eux-mêmes. Pas nouveau non plus : dès le départ, le fils d’arboriculteurs avait instauré une saisonnalité des gammes de macarons, parallèlement aux « Incontournables » disponibles toute l’année (comment se passer de parfums chocolat, pistache, vanille, caramel-fleur de sel ou même barbe à papa ?). Ne serait-ce que par exigence sur la qualité, Le Lautrec travaille autant que possible avec des fruits frais et se fournit le moins loin possible : une contrainte qui conduit à intégrer dans l’assortiment des oranges en hiver, des fraises puis des cerises au printemps, un délicieux verveine-pêche en été et une indispensable crème aux marrons à l’automne.
Mais la saisonnalité va désormais plus loin : « Nous élaborons une collection d’été différente car avec le changement climatique, les gens n’ont plus envie de chocolats en été. On va transformer la gamme en confiserie façon chocolat, en incluant des pulpes de fruit, des mendiants, des pâtes de fruit… On s’adapte facilement, car on fait partie des fous : nous voulons toujours créer quelque chose de nouveau ! » explique Élisabeth.
Le parcours CEC les a fait progresser encore dans la réflexion en s’interrogeant sur la provenance des matières premières. « Nos amandes, jusqu’à présent importées de Californie, viennent maintenant à 70% d’Espagne avec la même qualité et une partie des noisettes est de production française. Avec le changement climatique, nous pouvons même trouver des mangues d’Espagne. »
« On a sanctionné ! »
L’intention est aussi de dialoguer avec les fournisseurs et de trouver ceux qui partagent les valeurs de l’entreprise : « Nous nous fournissions en crème depuis longtemps auprès de la crèmerie d’Isigny, mais à la suite de leur rachat par un groupe, ils m’imposaient de l’acheter en pots d’1 litre. On a sanctionné ! Nous avons trouvé une petite marque en Vendée qui fait aussi de la très bonne qualité mais par contenants de 10 litres et qui comprend bien la problématique. L’idée quand on peut, c’est de ne pas recycler les déchets mais plutôt d’éviter d’en produire », dit encore Élisabeth.
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Bienveillance et intelligence collective
On comprend ainsi que le parcours CEC n’arrivait pas en terrain vierge. « Ça a été une évidence pour Claude d’y participer, témoigne son épouse. Il s’est engagé d’abord avec un de nos employés mais c’était compliqué de s’organiser, alors il m’a demandé de m’y engager avec lui. » Élisabeth reconnaît avoir ressenti la « claque » dont beaucoup de participants témoignent : « Je croyais être consciente, mais non ! », dit-elle, évoquant notamment la première séance et la lettre que chacun doit écrire à un être cher : « On est dans l’émotionnel et la sensibilité était palpable ; nous n’étions pas là en tant que chefs d’entreprise mais en tant qu’êtres. J’ai aussi apprécié la grande bienveillance qui m’a fait me sentir à l’aise pour m’exprimer, alors que je n’aime pas être dans la lumière. C’est rassurant sur la nature humaine. »
« Je croyais être consciente, mais non ! »
Les participants étant divisés en groupes, elle apprécie aussi les liens qui se sont soudés pendant cette année à réfléchir ensemble : « Une fois le parcours terminé, l’élan risque de s’envoler. Pour ne pas lâcher, nous avons décidé de nous revoir deux fois par an pour travailler sur nos problématiques. Nous nous inspirons les uns des autres ; c’est stimulant. »
Au-delà de l’aspect purement matériel des transformations, Élisabeth a tiré de l’expérience CEC une leçon importante : « Ce que j’ai adoré, c’est l’intelligence collective », dit-elle. Et appliqué à l’entreprise : « J’ai appris la vraie écoute. Je me rends compte que souvent, j’écoutais en pensant déjà à ce que j’allais répondre pour convaincre que j’avais raison, et parfois sans même m’en rendre compte ! Maintenant, j’ai envie d’impliquer les collaborateurs », dit-elle.
| Sur la Convention des entreprises pour le climat du Massif central, lire aussi : « Quand les entreprises s’emballent pour le climat » |
Embarquer tout le monde
Cette transformation a commencé par un partage de ce qui avait été assimilé, à travers le dispositif de vidéos « The Week » conçu pour embarquer les équipes. « Certains y ont été sensibles, même au point de pleurer, d’autres moins. Kevin, notre chef pâtissier, qui a deux enfants, n’a pas eu de mal à changer. » Et la feuille de route a été partagée avec un groupe composé du directoire et de représentants de chaque corps de métier, y compris administratif ou logistique.
« Les boîtes n’ont jamais été aussi belles ! »
Chacun y est allé de ses idées pour la mettre en œuvre, pour suggérer les petits pas à additionner : le réflexe d’éteindre les lumières en fin de journée, un nouveau format des films d’emballage qui permette de diminuer les chutes à jeter, les feuilles de paie numérisées et transmises par coffre-fort électronique, l’achat de véhicules électriques, les matériels jetables – charlottes en intissé, gants en latex, tabliers en plastique – remplacés par des accessoires pérennes en tissu…
Élisabeth a évolué aussi dans sa façon de concevoir les nouvelles offres : « Pour les coffrets de Noël, avant je décidais seule et en plus je me tuais au travail. Cette année, on l’a fait à plusieurs, en mettant la boîte au milieu et en s’appuyant sur l’expérience croisée de tous, y compris les vendeuses. Les boîtes n’ont jamais été aussi belles ! On va faire pareil avec nos collections de macarons, et je rêve de faire parfois une journée de créativité impliquant tout le personnel, y compris les non créatifs. » En cela, elle applique un modèle testé par un camarade de CEC, le menuisier Thierry Gardette, qui a vu ainsi ses employés imaginer une cuisine écologique, avec emplacement pour une marmite norvégienne et autres innovations du même type.
Oser les initiatives
D’ailleurs les meubles et présentoirs des boutiques Le Lautrec sont eux aussi en train de muter : plutôt que les bazarder à chaque fois qu’une boutique est rénovée ou que la déco évolue, ils sont désormais plus durables, non fixés au sol, et conçus pour qu’on puisse facilement les démonter, les repeindre ou changer leur décor.
Après hésitation, Élisabeth a aussi permis à une apprentie de réaliser un projet pour son mémoire et l’a laissée créer une friandise qui va faire son apparition sur les rayons des boutiques Le Lautrec, les « Dômes du Roussillon » (par référence à la région d’origine de la créatrice) : une pulpe abricot-lavande enrobée d’un chocolat parfumé et coloré par des petits morceaux de fruit ; un régal bien adapté à la saison estivale. « Ça m’a fait d’autant plus plaisir de la mettre en avant que la chocolaterie est un milieu très masculin », dit la patronne.
Claude Deat, de son côté, a trouvé la motivation pour mettre en œuvre dans la boutique de Gerzat une idée qui lui trottait dans la tête : les produits anti-gaspi. Soit la vente à prix réduits de chocolats tout à fait consommables, mais cassés ou légèrement blanchis. Son épouse, sceptique au départ, s’est rendue à l’évidence : « Les gens apprécient. Ils les achètent pour eux. »
Marges de progrès
Comme le souligne Marine, « ce sont les consommateurs qui décident », et ses discussions avec les vendeuses sont précieuses pour jauger ce qui peut être tenté ou pas. « Ça évolue depuis quelques années ; les clients ont accepté des choses. Par exemple de ne pas vouloir de sac en plus du package… Mais c’est vrai surtout dans les boutiques de centre-ville. »
Les deux femmes sont conscientes de la nécessité de ne pas brusquer la clientèle, de « ne pas faire la révolution », même si elles souhaiteraient aller plus vite, par exemple en proposant du vrac. « Le chocolat reste un produit-cadeau dont on attend une belle présentation. Ça va venir, mais pas tout de suite », dit Élisabeth.
En attendant, l’entreprise n’est pas encore au bout de sa feuille de route. Il reste des marges de progression du côté du système informatique ou de l’encouragement à circuler à vélo. Et à développer l’autonomie en électricité d’un bâtiment dont l’activité gourmande l’est aussi en énergie. Le grand projet de 2026 sera d’installer des panneaux solaires, ce qui nécessite de rehausser le bâtiment car le toit actuel ne pourrait pas les porter.
Attention fragile
Reste enfin le cœur du problème, d’évidence le plus infranchissable : un chocolatier ne pourra jamais relocaliser sa matière première ; sauf à pouvoir un jour emboîter le pas aux pionniers du transport par voilier, le cacao garde l’empreinte carbone de transport d’une production intertropicale.
« Il va plutôt disparaître, s’inquiète Élisabeth. On paie en ce moment les agissements des quelques géants qui se partagent le marché, et qui ont fragilisé la production par des cultures industrielles, créé des maladies… Nous avons fait le choix de travailler avec une petite maison qui a des pratiques plus éthiques. » Marine complète : « Le mieux qu’on puisse faire, c’est d’être attentif à savoir où on achète, quelles sont les conditions de travail, les rémunérations équitables… »
Raison de plus pour apprendre à savourer les chocolats d’origine avec le respect d’un produit qui pourrait se faire rare et précieux, comme on déguste un bon vin. Les provenances ne sont pas les mêmes, mais les sensations et le vocabulaire pour découvrir ses saveurs y font écho : la puissance fruitée du Madagascar, les notes iodées et minérales du Sao Tome, la complexité capiteuse du Venezuela… Pensez-y ce week-end pendant la chasse aux œufs !
| Pour en savoir plus sur Le Lautrec, consultez le site internet, et plus particulièrement la page dédiée aux engagements de l’entreprise |
Reportage (texte et photos) Marie-Pierre Demarty, réalisé le jeudi 10 avril 2025. A la une : Elisabeth et Marine Deat, dans la boutique du siège à Gerzat, aux côtés des vendeuses. Derrière les baies vitrées, les gourmandises sont fabriquées à vue.
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